第一百四十一章 满口留香

当天下午,苗远正在组织的人员,准备晚上的馒头的时候,赵信找到他了,让他来做包子。

“包子?”苗远有些诧异,包子在这个时代已经出现了,却不是太常见,大名鼎鼎的汴梁灌汤包,是远近闻名的美食,也有人仿着来做,最开始,很是引起了轰动,但是味道不行啊,就算是同样的夹肉炊饼都比它好吃的多,久而久之,也就没有人人做了。

可是放在别的上面,这很难解决,那个死面要包裹着肉馅,需要很多的技术,厚的话,不容易掌握,味道很不好,蒸熟了之后,还有些夹生,也有人选择用发面,可是酸涩的味道,几乎破坏了整个包子味道。

别人做的发面包子,又酸又涩,可是赵信做的不一样,有馒头作为基础,似乎包子也是一个不错的选择,馒头都卖的这么好了,包子想来也会很不错。

可是很快的,苗远就有些为难了,有些不好意思的说道:“没有准备羊肉,要不等等!”

“做什么羊肉包子,猪肉的!”赵信有些不解的问道,羊肉包子并不是最好吃的,实际上,在中国餐饮历史上,猪肉包子地位,远比羊肉和牛肉的要高,也就是人们生活好了,觉得猪肉脂肪太高,不太健康,才流行羊肉包子,牛肉包子,在此之前,几乎好吃的,都是猪肉。

苗远有些为难了,猪肉腥臊,是下等人的吃食,如果制作菜品的话,还可以用各种香料来压制,可是用来只做包子,只有馅料和包子皮,又不能添加浓重的香料,会破坏包子的味道,曾经有人尝试过制作猪肉包子,却无不铩羽而归。

猪肉在宋朝已经比较流行了,是一个底层改善生活的方法,因为它的口味不好,口味上也就欠缺一点,稍稍高档一点的吃食,都很少用猪肉。

苏东坡当时,为了改善民生,才创造出了东坡肉,引起轰动,足见上流世界,对于猪肉是什么态度的。

看到苗远为难的样子,赵信就知道他担心的是什么,直接开门见山的说道:“我有办法去掉猪肉的味道!”

“真的?”苗远眼前一亮,无论是羊肉,还是牛肉,价格远比猪肉贵的多,前者,是因为保护的关系,不允许光明正大的杀牛,牛肉成为了稀缺品,当然少了,羊肉却一直都是高档的食物,价格比较昂贵。

如果能够用猪肉来代替,就代表着价格,已经初步的感觉到馒头畅销的原因,味道只是一个方面,价格才是主要的方面,用廉价的猪肉,加上面粉,最终形成味道鲜美的美食,再加上价格还不高,有什么能够阻挡他的畅销。

猪肉的味道,永远是猪肉最大的弱点,跟羊肉的膻一样,这是本来的味道,祛除猪肉腥臊的办法,阉割猪是一个最好的办法,后世的猪肉,几乎闻不到腥膻的味道,就是因为绝大部分的猪都是被阉割的。这个方法有些远了,拿需要从养殖开始,不能作为现在的选择。

除却猪身上一些特定的部位,比如说,肠子内脏之类,更多猪身上的腥臊,是来源于猪肉之中的血水,血水含有着猪肉的味道,去掉了血水,大部分的腥臊味道都可以去掉,即便还有,稍稍的添加一些调味料,就可以让这个味道被压住,这也是赵信的信心所在。

后世咨询发达的时代,让赵信掌握了许多偏门的知识,这些知识或许是在网上惊鸿一瞥,或者是在电视节目之中看到,本以为没有太多作用的知识,却成为了画龙点睛的一笔。

赵信偏偏知道,一个最简单的去掉血水的方法,这是一个连锁餐饮企业的秘传,只不过伴随着时间的推移,渐渐的泄露出来的。【】

方法很简单,任何人都可以做到,,就是一大锅水,焯水这一点,任何人都知道,是去掉肉和骨头之中的脏东西和血水,可是除非是做煮的,或者是回锅的,其他的这么做,就会影响肉的口感。

不是焯水,是把新鲜的猪肉放在其中,用最小火,以不水冒泡为标准,可能温度保持着三四十度,比正常的温度稍稍高一点,却不会加热改变猪肉的特性。

这样通过微热,把猪肉之中的血水置换出来,不会煮熟,30分钟之后,猪肉还是生的,大部分的血水,通过水的置换,出来了。

猪肉煮熟了,再进行烹饪,就有些回锅的样子了,回锅肉,也同样是一个主要的门类,类似回锅肉一样的东西,还相当的好吃,可是这根包子是完全两种做法,保证一定的生,是适合做菜的,这也是秘制的一种做法,有效的去掉腥臊,却不会影响到猪肉的加工和口感。

这么简单的方法让苗远半信半疑的,可是还是去尝试了,一方面,整个馒头产业,都是赵信一手创立,不说更高的收入,就算只是现有的量,对于他们而言,也是一个庞大的收入,赵信的神奇可见一斑,另外一方面,不过是尝试,今天晚上来个几笼,也算是尝试一下,浪费不了多少钱。

赵信不但告知了祛除腥臊的方法,也把一些窍门告知了苗远。

包子制作不易,特别是形状,赵信曾经包过,也找了几个心灵手巧的来尝试的,大体的把一些包制的方法介绍了一下。很快的,这些聪明的妇女们,就找到了包包子的办法,包出来的包子,比赵信讲的更好看吗,卖相永远是包子最重要的方面,一个好的卖相,就代表着成功了一半。

另外一个味道,就是味道,中午的时候,苗远从保州就带了不少肉回来,本身是打打牙祭的,却被用来包包子,简单的处理方法,先洗干净,看起来都没有什么的肉里面,解析出了大量的血水,还有刺鼻的味道,几次三番之后,原来猪肉的味道,就消失不见了。

这么简单就可以了,包括苗远在内,对于包子成功的信心就更足了,一共用了十几斤肉,让不同婆子进行调味,这个味道赵信就没有办法帮忙了,他却能够提供帮助。

赵信没有选择其他古怪的馅料,后世的包子,已经变幻出无数的馅料,只要是能吃的东西,什么都可以往包子里面加,可是最经典的,也是吃的人最多的猪肉馅,就是猪肉大葱。

猪肉哪怕经过了解析,把血水给放出来,没有阉割过的关系,味道还是有,如果细心的人还是可以吃出来的,可是选择一部分烹饪类的香料,可以有效的祛除这个味道,只要是调整比例,到时候,试验就可以了。

赵信又给了一个的最关键地方,之前留下来的皮冻,还有一些肥油之类,通过包包子的时候,包入到包子之中。

包子的味道好不好,就全看脂肪足不足,事实上,中餐丰富的味道,大部分都是油脂和肥肉提供的,正是油脂跟各种香料相互配合,产生的独特口感,才让中餐丰富多彩,口味变换,一口香,满嘴油,说的就是油脂的作用。

折腾了半天,占用了二三十号人,却没有影响到馒头的制作和销售,当黄昏马车回来的时候,又是一个大丰收,全部的馒头都销售一空了,又收获了大量的金钱,馒头的销售已经成为常理了,未来伴随着产量的增加,这个数量会比现在翻一倍。

苗远却顾不上这个,馒头的利润不小,却上不了台面,如果这个包子完成,利润可就不像包子这么小了,那是几何提升的利润,甚至可以推动苗家庄的一些项目整合。

单纯的只是馒头,苗家在保州城的十几个门店,最多就拿出来两三个,有了包子之后,就都可以收回来了,小一点的,可以作为固定的销售点,销售馒头和包子,大一点的,可以以馒头和包子作为依托,开设酒店,这样利润率就更高。

包子推后一点点,差不多是在馒头蒸好之后,才上了蒸笼,分成了17种,味道调整了一点点,加入的香料也各不相同,婆子们几乎把手艺和可能性都给准备出来了,一个味道最多也就是30个左右,一个小小的蒸笼,最多就是一层。

蒸锅在火焰的燃烧下,冒着淡淡的水汽,相对于馒头那种面粉蒸熟的香味,包子分外不同,被包裹在包子里面的馅料,跟面粉水汽,完美的结合到一起,最终形成的独特味道,让在场的人都有些感慨,为什么这么香。

猪肉之中,蕴含的脂肪浓度过高,在餐饮之中,本是一个不容易解决的事情,可是在包子之中,却珠联璧合,脂肪过多,可以被面皮吸取,几种味道和馅料结合的温和味道,最终形成了包子的独特魅力。

终于当包子出笼,第一个包子被送到了苗远的面前,苗远感受着独特的味道,就是一大口。

惨叫声,接下来响起,包子本身的温度高,可是内部的馅料更高,加入了足够多油脂,一口下去,满嘴流油,滚烫的热油,差点没把苗远烫坏。

可是连续的出气之后,却另有一番味道上来,没有猪肉的腥臊,香料跟油脂,跟面粉完美的结合到一起,甚至不是什么馒头夹肉的感觉,而是另外一种独特的,引人入胜的味道。。

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